Poctivé lahůdky u nás nejsou trend. Můj táta je dělal takhle dávno předtím, než se začalo mluvit o clean labelu — z pravých surovin, bez náhražek a zbytečných přídavků. Tenhle text vysvětluje, co za t

Poctivé lahůdky u nás nejsou trend, na kterém se vezeme. Můj táta je dělal přesně takhle — z pravých surovin, bez náhražek a zbytečných přídavků — dávno předtím, než se vůbec začalo mluvit o „éčkách“ a skóre škodlivosti. Nedělal to podle studií. Dělal to tak, protože to tak bylo správně. My na té práci jen stavíme dál, ve druhé generaci. To, čemu se dnes říká „clean label“, je u nás prostě způsob, jakým se lahůdky dělaly odjakživa — a čas jen ukázal, že ta cesta byla správná.

Tenhle text je podrobný schválně. Vysvětluju v něm potravinářskou chemii a technologii, která za našimi rozhodnutími stojí, protože poctivost, kterou nejde doložit, je jen slogan. Ke každému „proč“ je zdroj.

Co je clean label — bez marketingové omáčky

Clean label znamená potravinu s krátkým, srozumitelným seznamem složení bez zbytečných aditiv, umělých barviv a náhražek. Není to certifikát, je to přístup: rozpoznatelné suroviny, minimum zpracování, transparentnost. Že po tom roste poptávka, není náš dojem — v Evropě dnes clean-label claim nese zhruba každé třetí nové potravinové uvedení a zhruba polovina spotřebitelů preferuje přírodní přístup k jídlu.^[1] My jsme tuhle poptávku nezačali sledovat; my ji jen konečně slyšíme z druhé strany pultu.

Vlastní majonéza — proč si děláme základ sami

Majonéza je emulze typu olej ve vodě, kterou drží pohromadě lecitin a lipoproteiny z vaječného žloutku. Čím víc kvalitního žloutku, tím plnější chuť a stabilnější emulze — a právě v tom se domácí a průmyslová verze liší nejvíc: studie naměřila v domácí majonéze podíl žloutku zhruba 18 % oproti necelým 5 % u průmyslové.^[2]

Průmyslová majonéza je stavěná na měsíce skladování, a proto do ní přibývají látky, které my nepotřebujeme — nejčastěji EDTA (E385) jako chelatační činidlo, které váže stopové kovy a brzdí oxidační žluknutí a změny barvy, případně benzoát (E211). Že jde EDTA v majonéze reálně stanovit a řešit, ostatně publikovali už výzkumníci z Ústavu konzervace potravin VŠCHT Praha, se kterým dlouhodobě spolupracuji.^[3] Běžná průmyslová majonéza s EDTA má trvanlivost v řádu sedmi měsíců.^[4] Naše má vydržet dny, protože ji děláme čerstvou na spotřebu — a to je záměr, ne nedostatek. Ochranu zajišťuje kyselost a chlazení, ne chelatanty a konzervanty.

Olej bez hexanové extrakce

Olej je v lahůdkách všude — v majonéze, ve smažení. Průmyslově se z olejnin nejčastěji získává dvěma způsoby: lisováním, nebo extrakcí organickým rozpouštědlem, typicky hexanem.^[5] Hexanová extrakce je velmi účinná, ale olej pak musí projít rafinací (odslizení, neutralizace, bělení, dezodorizace), aby se rozpouštědlo a nečistoty odstranily.^[6] Hexan je jako rozpouštědlo povolený, ale klasifikovaný jako nebezpečný a nepreferovaný; mechanické lisování olej získává bez chemické expozice.^[5]

My používáme český řepkový olej, mechanicky lisovaný, z 90 % z českých olejnin. Důvod je jednoduchý: když zvolím olej bez hexanové extrakce, nemusím řešit, jestli je zbytkové rozpouštědlo pod limitem — prostě tam není. To je celá filozofie „bez zbytečné chemie“ v jedné surovině.

Trvanlivost bez zbytečných konzervantů — jak to technicky děláme

Nejčastější otázka zní: když tam nedáte konzervant, jak to vydrží? Odpověď je hurdle technology — bezpečnost se nestaví na jedné silné látce, ale na kombinaci více mírných bariér, které dohromady nedovolí mikroorganismům růst:

• Kyselost (pH). U výrobků na bázi majonézy je hlavní bariérou nízké pH z octa (kyseliny octové), spolehlivě kolem pH 3,6–4,1.^[7]


• Chlazení. Nepřerušený chladicí řetězec od výroby po předání.


• Hygiena a HACCP. Čistá výroba místo „schování“ problému konzervantem.


• Denní čerstvost. Vyrábíme na den, ne do zásoby na měsíce.

A teď proč to většina dělá jinak. Nejběžnější konzervant salátů a majonéz je sorban draselný (E202). Účinná je ovšem jen jeho nedisociovaná forma — kyselina sorbová — jejíž podíl řídí pH: pKa je 4,76, takže sorban spolehlivě funguje jen v kyselém prostředí (nejlépe pod pH 5, účinnost rychle klesá nad pH 6).^[8] Při vyšším pH musí výrobce buď přidávat víc konzervantu, nebo produkt víc okyselit.^[9]

Jenže silně kyselý výrobek chutná ostře — a tak se ta kyselost zamaskuje cukrem nebo sladidly. Sladkost totiž prokazatelně potlačuje vnímání kyselosti: v senzorických studiích přidání sacharózy téměř zdvojnásobilo práh, při kterém lidé kyselost vůbec zaznamenali, přičemž jde o převážně centrální (neuronální) mechanismus, ne o chemickou neutralizaci.^[10] Je to stejný princip jako u koly — má pH kolem 2,5, ale díky velké dávce cukru vůbec nevnímáte, jak je ve skutečnosti kyselá.

Tímhle kruhem my neprocházíme. Protože sázíme na čerstvost, chlazení a krátkou trvanlivost, nemusíme výrobek uměle překyselovat kvůli konzervantu — a nemusíme tu kyselost přebíjet cukrem. Výsledkem je vyvážená chuť, ne chuť naprojektovaná kvůli regálové trvanlivosti.

Okurky s cukrem — a proč to skoro nikdo nedělá

Málokdo to ví, ale sehnat na volném trhu sterilované okurky slazené jen cukrem, bez umělého sladidla, je dnes skoro nemožné. Sacharin (E954) je levnější než cukr a sráží cenu o pár korun na kile, a tak je jím zaplavená většina nabídky. Kdo chce okurky bez něj, nemůže je prostě „koupit z palety“.

My proto jdeme těžší cestou: na okurky a zeleninu bez umělých sladidel máme dlouhodobé kontrakty, u kterých se zavazujeme odebrat celý sjednaný objem — vyrábějí se pro nás. Je to dražší a svazuje nás to, ale je to jediný způsob, jak mít jistotu složení. Nemusíte nám věřit na slovo — otočte kteroukoli skleničku a přečtěte si etiketu. U běžné sterilované zeleniny tam často najdete umělé sladidlo i konzervant; u nás krátký, srozumitelný seznam. Rozhodnutí necháváme na vás.

Spousta lidí se dnes těmto přídatným látkám vědomě vyhýbá — najdete je označené v aplikacích jako FÉR potravina nebo Yuka. My je do výrobků nedáváme ne proto, že bychom o nich něco tvrdili, ale protože je naši zákazníci nechtějí a naše suroviny je nepotřebují.

Proč vratné sklo

Naše okurky plníme do zavařovacích sklenic typu S4 — standardních vratných sklenic na nakládanou zeleninu, kterých je 105 kusů na paletě. Rotujeme je s konzervárnou po celých paletách v dřevěných rámech; každá sklenice projde 30–35 obrátkami, než praskne. Stojí za tím konkrétní důvod, ne jen dobrý pocit.

Hlavní důvod možná ani není ekologie — je to, co se do vašeho jídla dostane, nebo nedostane. Sklo je inertní: do potraviny neuvolňuje nic. Recenzovaná literatura ho popisuje jako inertní a nepropustné pro plyny, vlhkost i pachy.^[11] Oproti tomu z plastových a plastem povlečených obalů — sáčků, plechovek s polymerní výstelkou i vícevrstvých kartonů — migrují do potraviny mikroplasty a nanoplasty, prokazatelně nejvíc u kyselých obsahů. A naložené okurky jsou přesně ten případ.^[12] My tímhle vaše jídlo nevystavujeme.

Schválně přitom netvrdíme víc, než co je změřené: že mikroplasty migrují z obalu do potraviny, je doložené; jaké mají po požití zdravotní dopady, se teprve zkoumá. My jen volíme obal, u kterého ta otázka vůbec nevzniká — do skla se nic z toho nedostane. Tuhle zdrženlivost považujeme za poctivější než plošné „bez chemie, zdravé“.

A jako bonus je sklo i udržitelnější — pokud se používá znovu. Uhlíková stopa většinu z nás v Česku nerozhýbe, ale i tady to sedí, a nemluvím od boku: udržitelnost jsem studoval na VŠCHT Praha. Bod zlomu, odkud vratná sklenice jasně poráží levný jednorázový plastový pytel, leží zhruba u patnácté obrátky; vratné sklo v průměru zvládne 25–30 cyklů.^[13] My s S4 sklenicemi jedeme na 30–35 obrátek — víc než dvakrát za tím prahem. Oproti jednorázovému PET má vratné sklo asi o 75 % nižší uhlíkovou stopu, oproti hliníkové plechovce o 57 %.^[14]

Na konci životnosti je rozdíl prostý: jednorázový pytel se vyhodí do popelnice — a vícevrstvé flexibilní obaly se recyklují jen těžko, takže velká část končí na skládce nebo ve spalovně. Vratná sklenice se místo toho vrátí, umyje a jede znovu. Je to víc práce — svoz, mytí, logistika — a přesně tu práci většina trhu dělat nechce, protože jednorázový obal je levnější a jednodušší. My jsme se rozhodli ji dělat.

Bez zbytečných zvýrazňovačů chuti a barviv

Do našich výrobků nepřidáváme umělé zvýrazňovače chuti (glutamáty) ani zbytečná barviva jako košenilu (E120). Krátké vysvětlení, proč to není třeba. Umami je pátá základní chuť, kterou vnímají chuťové receptory na jazyku — heterodimer T1R1/T1R3; knockout kterékoli podjednotky u zvířat odpověď na glutamát ruší.^[15] Je to vrozený, pozitivní signál „tady je bílkovina“ — proto je volný glutamát nejhojnější volnou aminokyselinou v mateřském mléce a novorozenci na umami reagují přijetím.^[16] Přidaný glutamát (MSG) je jen zkratka, jak dodat umami i mdlému, ošizenému základu. My tu chuť budujeme poctivě — kvalitní surovinou, zráním a technologií. Když je základ dobrý, zvýrazňovač prostě není potřeba.

Proč nás nenajdete v regálu supermarketu

Do řetězců nedodáváme. Není to náhoda ani smůla — je to rozhodnutí. Dostat se do regálu velkého řetězce znamená přistoupit na jejich cenu, a tím i na jejich složení: levnější suroviny, umělá sladidla, konzervanty — celou tu ekonomiku, která má udržet cenu dole a trvanlivost nahoře. My tudy jít nechceme.

Důvod je osobní. Tyhle lahůdky nejsou pro anonymní paletu do skladu. Jíme je my, naše rodiny, kamarádi a kolegové — a lidi ve městech, kde nás znají a my známe je. Nedáme do nich nic, co bychom nedali vlastním dětem. A přesně proto zůstáváme menší, dražší a poctiví, místo abychom byli všude a ošizení.

K výrobě využíváme čistou energii — a myslíme v celém životním cyklu

Část elektřiny na výrobu si vyrábíme z fotovoltaiky na střeše provozu; napájí hlavně energeticky náročné chlazení. Není to gesto na etiketu. Metoda posuzování životního cyklu (LCA), kterou jsem studoval na VŠCHT, se ptá, kde vzniká největší zátěž, a tam investuje — ne tam, kde je to nejvíc vidět. Že posun k obnovitelným zdrojům energie zlepšuje environmentální profil výroby, potvrzuje i recenzovaná LCA studie spoluautorů z VŠCHT v časopise Royal Society of Chemistry.^[17] Stejnou optikou řešíme i suroviny, obal a rozvoz — obal i doprava jsou fáze životního cyklu, ne detaily.

Odbornost za tím vším

Aby „bez zbytečné chemie“ nebyl prázdný slogan, opírám výrobu o potravinářskou vědu a o práci pro obor: jsem místopředseda AVL (Asociace výrobců lahůdek) a dlouhodobě spolupracuji s Ústavem konzervace potravin VŠCHT Praha na rozvoji českého lahůdkářství. Na VŠCHT jsem absolvoval vzdělávací cykly zaměřené na konzervaci potravin a na udržitelnost.

Čas dal poctivosti za pravdu

Táta dělal lahůdky bez náhražek a zbytečných přídavků, protože to tak bylo správně — ne protože by znal nějaké skóre škodlivosti. My na tom stavíme dál. To, co dnes vypadá jako promyšlená clean-label strategie, je ve skutečnosti rodinný standard, který jsme zdědili. A když si od nás koupíte chlebíček nebo salát, nekupujete výrobek z regálu — kupujete jídlo od lidí, kteří ho dělají pro svoje okolí a stojí si za každou surovinou v něm.

Časté dotazy

Proč si vyrábíte majonézu sami?
Vlastní čerstvá majonéza má vyšší podíl žloutku, plnější chuť, a nepotřebuje chelatanty (EDTA) ani konzervanty, protože ji děláme na spotřebu a chladíme.

Jsou vaše lahůdky bez konzervantů?
Trvanlivost stavíme na kyselosti (pH), chlazení, hygieně a denní čerstvosti místo zbytečných konzervantů.

Proč jsou vaše okurky bez umělých sladidel, když je to dražší?
Protože jediná cesta k okurkám slazeným jen cukrem jsou dlouhodobé kontrakty s odběrem celého objemu. Je to dražší, ale máme jistotu složení.

Proč nedodáváte do supermarketů?
Protože bychom museli přistoupit na jejich cenu a tím i na složení, které děláme jinak. Raději zůstáváme menší a poctiví.

Zdroje

1. Innova Market Insights — Clean label trends in Europe (2025). odkaz


2. Tahmaz et al. — Sensory properties of homemade and industrial mayonnaise. odkaz


3. Kvasnička F., Míková K. — Determination of EDTA in Mayonnaise, J. Food Comp. Anal. 9:231–242 (1996), DOI 10.1006/jfca.1996.0029. Ústav konzervace potravin VŠCHT.


4. Ingredient Inspector — složení majonéz a trvanlivost. odkaz


5. Schoss & Kočevar Glavač, Plants 13(23):3409 (2024), DOI 10.3390/plants13233409. odkaz


6. Comparative Evaluation of Camelina Seed Oils (rafinace). odkaz


7. Konzervace na bázi pH / kyseliny octové u majonéz. odkaz


8. Potassium sorbate — nedisociovaná forma, pKa 4,76. odkaz


9. Dehghan et al., Trends Food Sci. Technol. 80 (2018) 123–130; vliv pH na dávkování konzervantu.


10. Sladkost potlačuje vnímání kyselosti. Attention, Perception & Psychophysics, DOI 10.3758/BF03211610. odkaz


11. Seref et al. — Food Packaging and Chemical Migration, J. Food Sci. (2025), DOI 10.1111/1750-3841.70265 (sklo je inertní). odkaz


12. Microplastics from food packaging: overview, ScienceDirect (2021). odkaz


13. Norsus — Review of LCAs of reuse systems for bottles (2021). odkaz


14. Zero Waste Europe (analýza 32 LCA), shrnutí Food Packaging Forum. odkaz


15. Mechanisms of umami taste perception, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. (2021), DOI 10.1080/10408398.2021.1909532. odkaz


16. Volný glutamát v mateřském mléce. Frontiers (2020). odkaz


17. Kočí V. et al. — Environmental performance of pyrolysis (LCA), Environ. Sci.: Adv., RSC (2025), DOI 10.1039/D5VA00182J. odkaz